രാത്രി വെച്ച കഞ്ഞിവെള്ളത്തിൽ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത്? കേരളത്തിന്റെ പഴയ ഭക്ഷണത്തിന് പുതിയ ശാസ്ത്രം

നമ്മുടെ പഴമക്കാരുടെ ജീവിതരീതികളിലേക്ക് തിരിഞ്ഞുനോക്കിയാൽ, ഇന്ന് ശാസ്ത്രലോകം കോടികൾ ചെലവഴിച്ച് നടത്തുന്ന ഗവേഷണങ്ങളുടെ പല കണ്ടെത്തലുകളും അവരുടെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണശീലങ്ങളുടെ ഭാഗമായിരുന്നു എന്ന് കാണാൻ സാധിക്കാത്ത വിധം അപൂർവ്വമായിരുന്നില്ലെന്ന് ബോധ്യമാകും. അത്തരത്തിലൊന്നാണ് തലേദിവസം രാത്രി ബാക്കിവെച്ച് പിറ്റേന്ന് രാവിലെയോ ഉച്ചയ്ക്കോ ഉപയോഗിക്കുന്ന കഞ്ഞിവെള്ളം അഥവാ പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം. പണ്ട് കാലത്ത് ഗ്രാമീണ മേഖലകളിൽ കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യുന്ന തൊഴിലാളികളും കർഷകരും തങ്ങളുടെ പ്രധാന ഊർജ്ജസ്രോതസ്സായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് തലേന്ന് രാത്രി വെച്ച പഴങ്കഞ്ഞിയും അതിന്റെ വെള്ളവുമായിരുന്നു. എന്നാൽ കാലക്രമേണ പാശ്ചാത്യ ഭക്ഷണരീതികളുടെ കടന്നുവരവോടെ, പോഷകഗുണമില്ലാത്ത ഒന്നായി കരുതി പലരും ഇത് ഒഴിവാക്കാൻ തുടങ്ങി. ഈ മാറ്റം നമ്മുടെ തനതായ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന് സംഭവിച്ച വലിയൊരു നഷ്ടമായിട്ടാണ് ആധുനിക പോഷകാഹാര വിദഗ്ധരും ഗവേഷകരും വിലയിരുത്തുന്നത്. മുൻകാലങ്ങളിൽ നമ്മുടെ വീടുകളിൽ അടിയുറച്ചുകിടന്നിരുന്ന ആഹാരരീതികളിൽ എത്രമാത്രം ശാസ്ത്രീയത ഉണ്ടായിരുന്നു എന്നത് ഓരോ പുതിയ പഠനങ്ങളും പുറത്തുവരുമ്പോൾ വ്യക്തമാകുന്നുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ച് ഉഷ്ണമേഖലാ പ്രദേശമായ കേരളത്തിലെ കാലാവസ്ഥയ്ക്കും ശാരീരിക പ്രവർത്തനങ്ങൾക്കും ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ രീതിയിലുള്ള ക്രമീകരണങ്ങൾ ആയിരുന്നു നമ്മുടെ മുൻതലമുറ ഭക്ഷണകാര്യങ്ങളിൽ പാലിച്ചിരുന്നത്.

ആഗോള ശാസ്ത്രലോകത്തെ പ്രമുഖ ജേണലായ റോയൽ സൊസൈറ്റി ഓഫ് കെമിസ്ട്രിയുടെ ആർ.എസ്.സി അഡ്വാൻസസ് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പുതിയ പഠനം കേരളത്തിന്റെ ഈ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണത്തിന്റെ മാജിക് എന്താണെന്ന് കൃത്യമായ തെളിവുകളോടെ തുറന്നുകാണിക്കുന്നു. കേരളത്തിലെ മട്ട അരി അഥവാ റെഡ് റൈസ് വേവിച്ച കഞ്ഞിവെള്ളം രാത്രി മുഴുവൻ അതായത് ഏകദേശം പതിനെട്ട് മണിക്കൂർ മാറ്റിവെക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന കിണ്വന പ്രക്രിയയെക്കുറിച്ചും അത് പോഷകഗുണങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന അത്ഭുതകരമായ മാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ചും ശാസ്ത്രീയമായി വ്യക്തമാക്കുന്നതാണ് ഈ പഠനം. രാത്രി വെച്ച കഞ്ഞിവെള്ളത്തിൽ യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത് എന്നും മൈക്രോബയോളജിയും പ്രകൃതിദത്ത ബാക്ടീരിയകളും ചേർന്ന് ഇതിനെ ഒരു സൂപ്പർ ഫുഡ് ആക്കി മാറ്റുന്നത് എങ്ങനെയെന്നും വിശദമായി പരിശോധിക്കാം. പരമ്പരാഗതമായി കൈമാറിവന്ന അറിവുകൾക്ക് ഇന്ന് അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തിൽ ലഭിക്കുന്ന അംഗീകാരം നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പഴമക്കാർ ഭക്ഷണകാര്യത്തിൽ എത്രമാത്രം ദീർഘവീക്ഷണം പുലർത്തിയിരുന്നു എന്നതിന്റെ വ്യക്തമായ തെളിവ് കൂടിയാണ്. അരി പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയും അത് സൂക്ഷിച്ചുവെക്കുന്ന രീതിയും പോലും കൃത്യമായ ആരോഗ്യശാസ്ത്രത്തിന്റെ അടിത്തറയിലായിരുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധേയമായ ഒരു വസ്തുതയാണ്.

പഴയകാല കേരളീയ ഗ്രാമങ്ങളിൽ രാവിലെ ഉണർന്നെണീക്കുന്ന കർഷകരും സാധാരണ തൊഴിലാളികളും കഠിനമായ ജോലിയിലേക്ക് ഇറങ്ങുന്നതിന് മുൻപ് ഊർജ്ജം സംഭരിക്കാൻ ആശ്രയിച്ചിരുന്നത് ഈ പഴങ്കഞ്ഞിയേയും അതിലെ കഞ്ഞിവെള്ളത്തെയുമായിരുന്നു. അന്നത്തെ കാലത്ത് യാതൊരുവിധ കൃത്രിമ പ്രിസർവേറ്റീവുകളോ രാസവസ്തുക്കളോ ഉപയോഗിക്കാതെ തികച്ചും സ്വാഭാവികമായ രീതിയിലാണ് ഈ ആഹാരം തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. മണ്ണിന്റെയും പ്രകൃതിയുടെയും നന്മകൾ ചോർന്നുപോകാതെ അടുത്ത ദിവസത്തേക്ക് കൂടി ഉപയോഗിക്കാൻ പാകത്തിൽ സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന ഈ രീതിക്ക് പിന്നിൽ വലിയൊരു ശാസ്ത്രീയ അടിത്തറയുണ്ടെന്ന് അന്നത്തെ ആളുകൾക്ക് ബോധ്യമുണ്ടായിരുന്നില്ലെങ്കിലും, അവരുടെ അനുഭവസമ്പത്ത് അവരെ നയിച്ചിരുന്നത് കൃത്യമായ ആരോഗ്യപാതയിലൂടെയായിരുന്നു. ആധുനിക ലബോറട്ടറി പരിശോധനകൾ ഇല്ലാതിരുന്ന ആ കാലഘട്ടത്തിൽ തലമുറകളായി കൈമാറിവന്ന അറിവുകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് ഇത്തരം ശീലങ്ങൾ രൂപപ്പെട്ടത്. എന്നാൽ ഇന്ന് ശാസ്ത്രം ഈ ശീലങ്ങളെ സൂക്ഷ്മമായി അപഗ്രഥിക്കുമ്പോൾ, നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ അനുവർത്തിച്ച ഓരോ കാര്യത്തിനും പിന്നിൽ അടിയുറച്ച ജൈവിക കാരണങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നു എന്ന് ബോധ്യപ്പെടുന്നു.

പാശ്ചാത്യ ശൈലിയിലുള്ള പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങൾ നമ്മുടെ അടുക്കളകളിലേക്ക് ഇടിച്ചുകയറിയതോടെയാണ് നാം നമ്മുടെ തനതായ പല നല്ല ശീലങ്ങളെയും കൈവിട്ടുതുടങ്ങിയത്. ബ്രെഡും ടോസ്റ്റുകളും മറ്റ് റെഡിമെയ്ഡ് ആഹാരങ്ങളും ആരോഗ്യകരമാണെന്ന് തെറ്റായി ധരിച്ച പലരും നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത കഞ്ഞിയെയും പഴങ്കഞ്ഞിയെയും പാവപ്പെട്ടവരുടെ ഭക്ഷണമായി മാത്രം കണ്ട് തള്ളിക്കളയാൻ തുടങ്ങി. എന്നാൽ ഈ കാഴ്ചപ്പാട് തികച്ചും തെറ്റാണെന്നും ആഗോളതലത്തിൽ പോലും അംഗീകരിക്കപ്പെട്ട ഏറ്റവും ഉയർന്ന പോഷകഗുണമുള്ള ഒന്നാണ് യഥാർത്ഥത്തിൽ പഴങ്കഞ്ഞിയെന്നും ഉള്ള തിരിച്ചറിവാണ് ഇന്നത്തെ കാലത്ത് ഗവേഷണ ഫലങ്ങൾ നൽകുന്നത്. കേരളീയരുടെ ശാരീരിക ഘടനയ്ക്കും ഇവിടുത്തെ കാലാവസ്ഥയ്ക്കും ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ രീതിയിൽ ദഹിക്കാനും ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം നൽകാനും ഈ പാനീയത്തിന് കഴിയുന്നുണ്ട്. ശരീരത്തിലെ ജലാംശം നിലനിർത്താനും ഉന്മേഷം പകരാനും ഇതിലും മികച്ച മറ്റൊരു സ്വാഭാവിക പാനീയം കണ്ടെത്തുക ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.

പതിനെട്ട് മണിക്കൂർ കിണ്വന പ്രക്രിയ: കെമിക്കൽ ലാബായി മാറുന്ന പാത്രം

കഞ്ഞിവെള്ളം ഉണ്ടാക്കി കഴിഞ്ഞ് ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി അടച്ചുവെക്കുമ്പോൾ അതിൽ സ്വാഭാവികമായ ഫെർമന്റേഷൻ അഥവാ കിണ്വന പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നു. അന്തരീക്ഷത്തിലും അരിയിലും സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന പ്രോബയോട്ടിക് ബാക്ടീരിയകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ രാത്രിയിലെ തണുപ്പുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ വേഗത്തിൽ പെരുകുന്നു. ബാക്ടീരിയകൾ കഞ്ഞിവെള്ളത്തിലെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുമ്പോൾ, വെള്ളത്തിന്റെ അമ്ലഗുണം ചെറുതായി ഉയരുകയും പി.എച്ച് മൂല്യം കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതാണ് പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന് ആ പ്രത്യേക പുളിപ്പുരസം നൽകുന്നത്. ഈ സൂക്ഷ്മതല മാറ്റങ്ങൾ വെറുമൊരു രുചിഭേദം മാത്രമല്ല ഉണ്ടാക്കുന്നത്, മറിച്ച് കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന്റെ രാസഘടനയെത്തന്നെ പൂർണ്ണമായി മാറ്റിമറിക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. രാത്രി മുഴുവൻ നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ഈ ജൈവിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ വഴി സാധാരണ വെള്ളമോ കഞ്ഞിയോ അല്ല, മറിച്ച് ജീവനുള്ള നിരവധി സൂക്ഷ്മാണുക്കളും പോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയ ഒരു പ്രത്യേക ലായനിയാണ് പാത്രത്തിനുള്ളിൽ രൂപപ്പെടുന്നത്.

ഈ കുറഞ്ഞ പി.എച്ച് അന്തരീക്ഷം കാരണം ശരീരത്തിന് ദോഷകരമായ മറ്റ് അണുക്കൾക്കൊന്നും തന്നെ ഈ വെള്ളത്തിൽ വളരാൻ സാധിക്കില്ല. കേരളത്തിലെ ചുവന്ന മട്ടയരിയിൽ തവിട് ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ അതിൽ അയൺ, സിങ്ക്, മാഗ്നീഷ്യം, കാൽസ്യം തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത ധാതുക്കൾ സമൃദ്ധമായുണ്ട്. എന്നാൽ സാധാരണ രീതിയിൽ ചോറോ കഞ്ഞിയോ കഴിക്കുമ്പോൾ ഈ മിനറലുകൾ മുഴുവനായി നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സാധിക്കാറില്ല. ഇതിന് കാരണം അരിയിലുള്ള ഫൈറ്റിക് ആസിഡ് അഥവാ ഫൈറ്റേറ്റുകളാണ്. ഇവ മിനറലുകളെ തടവിലാക്കി വെക്കുന്ന ആന്റി-ന്യൂട്രിയന്റ് ആയി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. തവിടുള്ള അരി കഴിക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ പൂർണ്ണമായി ശരീരത്തിലേക്ക് എത്താത്തതിന്റെ പ്രധാന കാരണം ഈ ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന്റെ സാന്നിധ്യമാണ്. എന്നാൽ ഫെർമന്റേഷൻ പ്രക്രിയയിലൂടെ ഈ പ്രതികൂല സാഹചര്യം പൂർണ്ണമായി മാറിമറിയുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്.

പതിനെട്ട് മണിക്കൂർ ഫെർമന്റേഷൻ നടക്കുമ്പോൾ പെരുകുന്ന നല്ല ബാക്ടീരിയകൾ ഫൈറ്റേസ് എന്ന പ്രത്യേക എൻസൈം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഈ എൻസൈം ഫൈറ്റിക് ആസിഡിനെ തകർത്തുകളയുന്നു. ഫലമായി, തടവിലായിരുന്ന അയൺ, സിങ്ക് തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങൾ പൂർണ്ണമായി സ്വതന്ത്രമാക്കപ്പെടുകയും നമ്മുടെ കുടലിന് ഇവയെ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ രക്തത്തിലേക്ക് ആഗിരണം ചെയ്യാനും സാധിക്കുന്നു. പോഷകങ്ങളുടെ ഈ ജൈവ ലഭ്യതയാണ് പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളത്തെ സാധാരണ കഞ്ഞി വെള്ളത്തിൽ നിന്നും തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ ധാതുക്കൾ യാതൊരുവിധ തടസ്സങ്ങളുമില്ലാതെ നേരിട്ട് ഉപയോഗപ്പെടുത്താൻ കഴിയുന്ന ഒരു അവസ്ഥയിലേക്ക് ഈ പ്രക്രിയ ഭക്ഷണത്തെ എത്തിക്കുന്നു.

ഈ ജൈവ രാസ മാറ്റങ്ങൾ കഞ്ഞിവെള്ളത്തെ തികച്ചും സവിശേഷമായ ഒന്നാക്കി മാറ്റുന്നുണ്ട്. പാത്രത്തിൽ അടച്ചുവെക്കുന്ന കഞ്ഞിവെള്ളം വെറുമൊരു നിശ്ചലമായ ലായതിയല്ല, മറിച്ച് നിരന്തരമായ സൂക്ഷ്മ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടക്കുന്ന ഒരു കൊച്ചു ലബോറട്ടറിയായിട്ടാണ് ആ സമയത്ത് പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. ബാക്ടീരിയകളുടെ സജീവമായ ഇടപെടലുകൾ വഴി കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും മറ്റ് സങ്കീർണ്ണ ഘടകങ്ങളും ലളിതമായ രൂപങ്ങളിലേക്ക് മാറുന്നു. ഇത് കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമത പതിമടങ്ങ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. യാതൊരുവിധ ലബോറട്ടറി ഉപകരണങ്ങളുടെയും സഹായമില്ലാതെ പ്രകൃതി തന്നെ ഒരുക്കുന്ന ഈ രാസവിനിമയം നമ്മുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ വരുത്താവുന്ന ഏറ്റവും വലിയ ആരോഗ്യകരമായ മാറ്റങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്.

പരമ്പരാഗതമായി കേരളത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചുവന്നിരുന്ന മൺപാത്രങ്ങൾ ഈ ഫെർമന്റേഷൻ പ്രക്രിയയെ കൂടുതൽ സഹായിച്ചിരുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധേയമായ മറ്റൊരു കാര്യമാണ്. മൺപാത്രങ്ങളുടെ പ്രത്യേക ഘടനയും അതിലെ സൂക്ഷ്മ സുഷിരങ്ങളും അകത്തെ താപനില ക്രമരഹിതമായി മാറാതെ കൃത്യമായ തോതിൽ നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ അന്തരീക്ഷം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പ്ലാസ്റ്റിക് അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് മൺപാത്രങ്ങളിൽ വെക്കുന്ന പഴങ്കഞ്ഞിക്കാണ് കൂടുതൽ സ്വാദും പോഷകഗുണവും ഉണ്ടാകുന്നത് എന്ന് പഴമക്കാർ പറഞ്ഞിരുന്നത് വെറുമൊരു വിശ്വാസമായിരുന്നില്ല, മറിച്ച് അതിന്റെ പിന്നിൽ ശാസ്ത്രീയമായ പ്രകൃതി നിയമങ്ങൾ പ്രവർത്തിച്ചിരുന്നു.

പ്രോട്ടീനുകളും അമിനോ ആസിഡുകളും ചെറുതന്മാത്രകളാകുന്നു

ആർ.എസ്.സി അഡ്വാൻസസ് പഠനത്തിൽ കണ്ടെത്തിയ മറ്റൊരു പ്രധാന വസ്തുത, ഫെർമന്റേഷന് ശേഷം കഞ്ഞിവെള്ളത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഘടനയിൽ ഉണ്ടാകുന്ന വ്യതിയാനമാണ്. വൻതന്മാത്രകളായ പ്രോട്ടീനുകളെ ബാക്ടീരിയകൾ ചെറുതന്മാത്രകളായ അമിനോ ആസിഡുകളാക്കി മാറ്റുന്നു. പ്രോട്ടീനുകൾ മുൻകൂട്ടി ദഹിച്ച അവസ്ഥയിലാകുന്നതിനാൽ ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്ക് യാതൊരുവിധ അസ്വസ്ഥതകളും ഉണ്ടാക്കാതെ തന്നെ ഇവ ശരീരത്തിന് ഉടനടി ഊർജ്ജം നൽകുന്നു. ലൈസിൻ, തയോണിൻ തുടങ്ങിയ അത്യാവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ അളവ് പതിനെട്ട് മണിക്കൂറിന് ശേഷം വർദ്ധിക്കുന്നതായി പരിശോധനകളിൽ തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ശരീരത്തിന്റെ വളർച്ചയ്ക്കും കോശങ്ങളുടെ നന്നാക്കലിനും അത്യാവശ്യമായ ഈ ഘടകങ്ങൾ കൂടുതൽ ലളിതമായ രൂപത്തിൽ ലഭ്യമാകുമ്പോൾ അത് ദഹനപ്രക്രിയയെ വളരെ എളുപ്പമുള്ളതാക്കി മാറ്റുന്നു.

നമ്മുടെ വയറിന്റെയും കുടലിന്റെയും ആരോഗ്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് കുടലിൽ വസിക്കുന്ന കോടിക്കണക്കിന് നല്ല ബാക്ടീരിയകളാണ്. ഇന്ന് ചന്തകളിൽ നിന്ന് വാങ്ങാൻ കിട്ടുന്ന വിലകൂടിയ പ്രോബയോട്ടിക് ഡ്രിങ്കുകളേക്കാളും ആപ്പുകളേക്കാളും എത്രയോ സജീവമായ നല്ല ബാക്ടീരിയകളാണ് തലേന്ന് വെച്ച കഞ്ഞിവെള്ളത്തിലുള്ളത്. ഇത് ദിവസവും കഴിക്കുന്നത് വഴി ഗ്യാസ്ട്രബിൾ, അസിഡിറ്റി, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ എന്നിവ കുറയുന്നു. മലബന്ധ പ്രശ്നങ്ങൾ പരിഹരിക്കപ്പെടാൻ സഹായിക്കുകയും ശരീരത്തിന്റെ രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുടലിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ആവാസവ്യവസ്ഥയെ ആരോഗ്യകരമായി നിലനിർത്താൻ പ്രകൃതിദത്തമായ രീതിയിൽ കഴിയുന്ന ഇത്തരം പാനീയങ്ങൾ നമ്മുടെ ആധുനിക ജീവിതശൈലിയിലെ പല ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾക്കും ലളിതമായ പരിഹാരമാണ് നൽകുന്നത്.

നമ്മുടെ ആധുനിക ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ കാരണം കുടലിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകളുടെ അളവ് കുറയുകയും അത് പലവിധ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾക്ക് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. പ്രോബയോട്ടിക്കുകളുടെ കുറവ് ദഹനക്കുറവ് മാത്രമല്ല, മാനസിക സമ്മർദ്ദവും ക്ഷീണവും വരെ ഉണ്ടാക്കാം. ഈ സാഹചര്യത്തിലാണ് പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം പോലുള്ള പ്രകൃതിദത്ത പ്രോബയോട്ടിക് ഉറവിടങ്ങളുടെ പ്രാധാന്യം വർദ്ധിക്കുന്നത്. ജീവനുള്ള ബാക്ടീരിയകളെ ശരീരത്തിലേക്ക് നേരിട്ട് എത്തിക്കാനും കുടലിന്റെ ആന്തരിക ഭിന്നതകളെ പരിഹരിക്കാനും ഇതിന് സാധിക്കുന്നു. യാതൊരു പാർശ്വഫലങ്ങളും ഇല്ലാതെ വയറിന്റെ ആരോഗ്യം സംരക്ഷിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഏറ്റവും വിശ്വസനീയമായ മാർഗ്ഗമാണിത്.

പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ലഭ്യത ശരീരത്തിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളെ (Metabolism) ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. രാവിലെ വെറും വയറ്റിൽ ഇത് കുടിക്കുമ്പോൾ ശരീരത്തിലേക്ക് ആവശ്യമായ പോഷകങ്ങൾ വളരെ വേഗത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഇത് ദിവസം മുഴുവൻ ഊർജ്ജസ്വലരായിരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യുന്നവർക്ക് മാത്രമല്ല, ആധുനിക കാലത്ത് ഡെസ്കിലിരുന്ന് ജോലി ചെയ്യുന്നവർക്കും ഈ പാനീയം നൽകുന്ന ഉന്മേഷം ചെറുതല്ല. ശരീരത്തിലെ അമിതമായ ചൂട് അകറ്റി കുളിർമ നൽകാനും ഇത് ഒരുപോലെ സഹായിക്കുന്നു.

ശാസ്ത്രീയമായ രീതിയിൽ എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കണം

കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന്റെ പൂർണ്ണ പോഷകഗുണം ലഭിക്കുന്നതിന് ചില കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്. കഞ്ഞിവെള്ളം ഫെർമന്റ് ചെയ്യാൻ പ്ലാസ്റ്റിക് അല്ലെങ്കിൽ അലുമിനിയം പാത്രങ്ങൾക്ക് പകരം പരമ്പരാഗത മൺപാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും ഉചിതം. മൺപാത്രങ്ങളിലെ സൂക്ഷ്മ സുഷിരങ്ങൾ ആവശ്യമായ താപനില നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കും. അമ്ലഗുണം കൂടുമ്പോൾ ലോഹപാത്രങ്ങളുമായി പ്രതിപ്രവർത്തനം നടക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളതിനാൽ സ്റ്റീലോ മൺപാത്രമോ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക. പാത്രങ്ങളുടെ തിരഞ്ഞെടുപ്പിൽ പോലും നമ്മുടെ മുൻകാലങ്ങളിൽ വലിയ ശ്രദ്ധയുണ്ടായിരുന്നു എന്നത് ആരോഗ്യശാസ്ത്രപരമായി ഏറെ പ്രാധാന്യമുള്ള കാര്യമാണ്.

പന്ത്രണ്ട് മുതൽ പതിനെട്ട് മണിക്കൂർ വരെയാണ് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഫെർമന്റേഷൻ സമയം. അതിൽ കൂടുതൽ വച്ചാൽ അമിതമായി പുളിച്ചു പോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് മാത്രം ആവശ്യത്തിന് കല്ലുപ്പോ, ഇഞ്ചിയോ, ചെറിയുള്ളിയോ ചേർത്ത് കഴിക്കാവുന്നതാണ്. പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം എന്നത് വെറുമൊരു പാവപ്പെട്ടവന്റെ ആഹാരമല്ല, മറിച്ച് നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ കണ്ടുപിടിച്ച, ശാസ്ത്രലോകം ഇന്നും അത്ഭുതത്തോടെ നോക്കിക്കാണുന്ന അത്യാധുനിക ബയോ-ടെക്നോളജി അധിഷ്ഠിത പോഷകാഹാരമാണ്. ഈ പരമ്പരാഗത അറിവുകളെ ശാസ്ത്രീയമായ കാഴ്ചപ്പാടോടെ മനസ്സിലാക്കുകയും നമ്മുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ തിരികെ കൊണ്ടുവരുകയും ചെയ്യേണ്ടത് ഇന്നത്തെ കാലത്ത് ആരോഗ്യപരമായ കാരണങ്ങളാൽ വളരെ അത്യാവശ്യമാണ്.

ഇഞ്ചിയും ചെറിയുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് പഴങ്കഞ്ഞു കഴിക്കുന്നത് അതിന്റെ സ്വാദ് വർദ്ധിപ്പിക്കുക മാത്രമല്ല ചെയ്യുന്നത്, മറിച്ച് അവയുടെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ കൂടി കഞ്ഞിവെള്ളവുമായി ചേരുമ്പോൾ അതിന്റെ ഫലം ഇരട്ടിക്കുന്നു. ചെറിയുള്ളിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളും ഇഞ്ചിയുടെ ദഹനശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങളും പഴങ്കഞ്ഞിയുടെ പോഷകമൂല്യത്തെ കൂടുതൽ ഉയർത്തുന്നു. ഉപ്പ് ചേർക്കുമ്പോൾ കല്ലുപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് കൂടുതൽ നല്ലത്. അയഡിൻ ചേർത്ത കൃത്രിമ ഉപ്പിനേക്കാൾ പ്രകൃതിദത്തമായ കല്ലുപ്പ് ചേരുമ്പോൾ അതിന്റെ ജൈവികമായ ഗുണനിലവാരം നിലനിൽക്കുന്നു.

എന്നാൽ പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ വൃത്തിയും ശുചിത്വവും കർശനമായി പാലിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അടച്ചുവെക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ നന്നായി കഴുകി ഉണക്കിയവയായിരിക്കണം. അല്ലാത്തപക്ഷം ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ അതിൽ വളരാൻ ഇടയാകും. പ്രകൃതിദത്തമായ ഫെർമന്റേഷൻ നടക്കുമ്പോൾ നല്ല ബാക്ടീരിയകൾക്കൊപ്പം ദോഷകരമായ അണുക്കൾ വരാതിരിക്കാൻ കൃത്യമായ മുൻകരുതലുകൾ എടുക്കണം. ശരിയായ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം ശരീരത്തിന് അമൃത് പോലെയാണ് പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. ഈ ലളിതമായ കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിച്ചാൽ വീട്ടിൽ തന്നെ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഈ സൂപ്പർ ഫുഡ് തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്.

പരമ്പരാഗത ശീലങ്ങളിലെ ആധുനിക ശാസ്ത്രം

നമ്മുടെ മുൻതലമുറയുടെ ഭക്ഷണരീതികളെക്കുറിച്ചുള്ള ഗവേഷണങ്ങൾ കേവലം ഒരു ഗൃഹാതുരത്വ സ്മരണ മാത്രമല്ല നൽകുന്നത്. മറിച്ച് അത് ആധുനിക ശാസ്ത്രത്തിന് മുന്നിൽ വലിയൊരു ചോദ്യചിഹ്നവും ഒപ്പം ഉത്തരവുമാണ് തുറന്നിടുന്നത്. രാസവളങ്ങളുടെ ഉപയോഗവും കൃത്രിമ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ കടന്നുവരവും നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്ന ഇക്കാലത്ത്, ഇത്തരം ലളിതമായ പ്രകൃതിദത്ത പാനീയങ്ങൾക്ക് വലിയ പ്രസക്തിയുണ്ട്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജവും പ്രതിരോധശേഷിയും ഒരുപോലെ പ്രദാനം ചെയ്യാൻ കഴിവുള്ള ഈ ഭക്ഷ്യശീലം നമ്മുടെ ഭക്ഷണമേശകളിലേക്ക് തിരികെ എത്തേണ്ടത് അത്യന്തം ആവശ്യമാണ്.

കഞ്ഞിവെള്ളത്തിലെ പോഷകങ്ങളുടെ ലഭ്യത വർദ്ധിക്കുന്നത് വഴി ശരീരത്തിന്റെ മെറ്റബോളിസം മെച്ചപ്പെടുന്നു. രാവിലെ വെറും വയറ്റിൽ പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം കുടിക്കുന്നത് ശരീരത്തിലെ ചൂട് കുറയ്ക്കാനും ഉന്മേഷം നിലനിർത്താനും സഹായിക്കുന്നുവെന്ന് പഴമക്കാർ അനുഭവത്തിലൂടെ മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു. ഈ അറിവുകളാണ് ഇന്ന് ശാസ്ത്രീയമായി സാധൂകരിക്കപ്പെടുന്നത്. കേരളത്തിലെ ഗ്രാമങ്ങളിൽ ഇന്നും പല വീടുകളിലും ഈ രീതി പിന്തുടരുന്നുണ്ടെങ്കിലും നഗരങ്ങളിൽ ഇത് അന്യമായിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. ഈ സാഹചര്യത്തിലാണ് ഇത്തരം പഠനങ്ങൾക്ക് ഏറെ പ്രധാന്യമർഹിക്കുന്നത്.

ഭക്ഷണത്തിലെ ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന്റെ സാന്നിധ്യം മിനറലുകളുടെ ആഗിരണത്തെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നു എന്നത് ആധുനിക ബയോകെമിസ്ട്രി കണ്ടെത്തിയ സത്യമാണ്. എന്നാൽ നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുമ്പ് തന്നെ ഫെർമന്റേഷനിലൂടെ ഈ പ്രശ്നത്തിന് പരിഹാരം കാണാൻ നമ്മുടെ പൂർവ്വികർക്ക് കഴിഞ്ഞിരുന്നു എന്നത് വിസ്മയകരമാണ്. ശാസ്ത്രീയമായ അറിവുകളോ ലബോറട്ടറികളോ ഇല്ലാതിരുന്ന ആ കാലഘട്ടത്തിൽ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും അതിന്റെ ആരോഗ്യഗുണങ്ങളെക്കുറിച്ചും അവർക്കുണ്ടായിരുന്ന അറിവ് അദ്ഭുതാവഹമാണ്.

കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം നിലനിർത്തുന്നതിൽ പ്രോബയോട്ടിക്കുകളുടെ പങ്ക് ഇന്ന് വൈദ്യശാസ്ത്രം വളരെ ഗൗരവത്തോടെയാണ് കാണുന്നത്. വിപണിയിൽ ലഭിക്കുന്ന കൃത്രിമ പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾക്ക് പകരം തികച്ചും സ്വാഭാവികമായ രീതിയിൽ വീട്ടിൽ തന്നെ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം. ഇത് സാമ്പത്തികമായി സാധാരണക്കാർക്ക് ഏറെ പ്രയോജനപ്രദമാകുന്നതിനോടൊപ്പം ആരോഗ്യപരമായ നേട്ടങ്ങളും നൽകുന്നു. രാസവസ്തുക്കളുടെയോ പ്രിസർവേറ്റീവുകളുടെയോ സഹായമില്ലാതെ തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ പാനീയം നമ്മുടെ രോഗപ്രതിരോധ ശേഷിയെ ബലപ്പെടുത്തുന്നതിൽ മുൻപന്തിയിൽ നിൽക്കുന്നു.

ഭക്ഷണക്രമത്തിലെ ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ പോലും നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിൽ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുമെന്ന് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധർ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. പാശ്ചാത്യ സംസ്കാരത്തിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ നാം ഉപേക്ഷിച്ച പല ശീലങ്ങളും വാസ്തവത്തിൽ നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായവയായിരുന്നു. പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന്റെ തിരിച്ചുവരവ് നമ്മുടെ ആരോഗ്യസംസ്കാരത്തിൽ വലിയ മാറ്റങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ പര്യാപ്തമാണ്. പ്രകൃതിദത്തമായ ഈ കൂട്ടായ്മ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ പോഷകങ്ങളും തടസ്സങ്ങളില്ലാതെ ലഭ്യമാക്കുന്നു.

പഴങ്കഞ്ഞിയും ഇന്നത്തെ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളും

ആധുനിക ജീവിതശൈലി മൂലം ഉണ്ടാകുന്ന പല അസുഖങ്ങൾക്കും ഉദരസംബന്ധമായ പ്രശ്നങ്ങൾക്കും ലളിതമായ ഒരു ഔഷധമായി പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളത്തെ കാണാവുന്നതാണ്. ഫാറ്റി ലിവർ, കൊളസ്ട്രോൾ, പ്രമേഹം തുടങ്ങിയ ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങളാൽ ബുദ്ധിമുട്ടുന്നവർക്ക് ഇത് ഗുണം ചെയ്യും. ദഹനപ്രക്രിയ സുഗമമാക്കുന്നതിലൂടെ ശരീരത്തിലെ വിഷാംശങ്ങൾ പുറന്തള്ളാൻ ഈ പാനീയം സഹായിക്കുന്നു. രാവിലെ ഉണർന്നയുടൻ ഒരു ഗ്ലാസ് പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം കുടിക്കുന്നത് ശരീരത്തിന് ഉന്മേഷവും ഊർജ്ജവും നൽകുന്നു.

നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന മട്ടയരി ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന കഞ്ഞിവെള്ളം ആയതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇതിന്റെ പോഷകമൂല്യം വളരെ ഉയർന്നതാണ്. വൈറ്റ് റൈസിനേക്കാൾ നിരവധി ഗുണങ്ങൾ റെഡ് റൈസിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഈ അരിയുടെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ ഫെർമന്റേഷൻ പ്രക്രിയയിലൂടെ ഇരട്ടളവായി വർദ്ധിക്കുന്നു എന്നത് ഈ ഭക്ഷണത്തിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്. ഭാവിയിലെ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കാൻ ഇത്തരം പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങൾ ശീലമാക്കുന്നത് ഉചിതമായിരിക്കും.

ഇന്നത്തെ കാലത്ത് കുട്ടികൾ മുതൽ മുതിർന്നവർ വരെ കണ്ടുവരുന്ന പലതരം അലർജികൾക്കും ചർമ്മ പ്രശ്നങ്ങൾക്കും കുടലിന്റെ അസുഖങ്ങൾക്കും ആഹാരത്തിലെ ക്രമക്കേടുകൾ ഒരു പ്രധാന കാരണമാണ്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ നല്ല ബാക്ടീരിയകളുടെ അളവ് കുറയുമ്പോൾ പ്രതിരോധശേഷി തകരുന്നു. പഴങ്കഞ്ഞിവെള്ളം പോലുള്ള പ്രകൃതിദത്ത ആഹാരങ്ങൾ പതിവായി കഴിക്കുന്നത് വഴി കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം വീണ്ടെടുക്കാനും അതുവഴി ഇത്തരം പ്രശ്നങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കാനും സാധിക്കുമെന്ന് ആരോഗ്യരംഗത്തെ വിദഗ്ധർ ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു. രാസവസ്തുക്കൾ നിറഞ്ഞ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉപേക്ഷിച്ച് പൂർണ്ണമായും പ്രകൃതിദത്തമായ ഈ വഴിയിലേക്ക് തിരികെ നടക്കേണ്ടത് നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന്റെ ആവശ്യമാണ്.

പഴങ്കഞ്ഞിയുടെ വെള്ളം കുടിക്കുന്നത് ശരീരത്തിലെ ജലാംശം കൃത്യമായി നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു എന്ന് മാത്രമല്ല, വേനൽക്കാലത്ത് ശരീരത്തിന് ഉണ്ടാകുന്ന തളർച്ചയും ക്ഷീണവും അകറ്റാൻ ഇതിലും മികച്ച മറ്റൊരു മരുന്നില്ല. യാതൊരുവിധ പാർശ്വഫലങ്ങളും ഇല്ലാത്തതിനാൽ ആർക്കും എന്തുവേളയിലും ഇത് ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ പഴമക്കാർ ഈ ലളിതമായ ശീലം വഴി വലിയ വലിയ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളെയാണ് തടഞ്ഞുനിർത്തിയിരുന്നത്. ഈ അറിവുകൾ പുതിയ തലമുറയിലേക്ക് പകർന്നുനൽകേണ്ടത് നമ്മുടെ ഓരോരുത്തരുടെയും ഉത്തരവാദിത്തമാണ്.

Story Summary

A study published in RSC Advances highlights the nutritional and scientific benefits of fermented Kerala red rice kanji water, explaining how traditional methods enhance probiotics, minerals, and amino acids.

Keywords

pazhankanji vellam, keralan nutrition, rsc advances, fermented rice water, probiotics, kottayam, traditional food